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Comment accompagner son foie gras?

Ah les fêtes ! Ses cadeaux, sa pintade, son saumon et surtout… son foie gras et son vin !
« Il faut qu’on fonce acheter du moelleux ou du liquoreux pour accompagner le foie gras !!! »

Pour ma part, je dis non ! Quelle en serait la raison ? N’y a-t-il pas un problème évident ?

Récapitulons…
Le foie gras, produit noble de notre chère France, typique de la région … Egyptienne ? Eh oui, ce sont les égyptiens qui les premiers ont « gavé » les oiseaux pour les engraisser au 25eme siècle avant J-C.
Ce n’est qu’à partir de 1980 que la France devient grande productrice de foie gras, et principalement dans la région Aquitaine !
Quant aux liquoreux… Ce vin est issu du passerillage des baies de raisins sur la souche. En d’autres termes, les grappes sont laissées sur souche, afin qu’elles se dessèchent ou qu’elles pourrissent à l’aide d’un champignon « Cotrytis cinerea » qui va engendrer une pourriture dite « noble ».

Ces deux techniques vont indubitablement faire perdre de l’eau à nos baies. Comme il y a moins d’eau… Le sucre est plus concentré !!

La fermentation se fait alors normalement. L’œnologue stoppe alors la fermentation afin d’obtenir le juste équilibre alcool / sucre. On obtient alors des vins plus gras, plus riches en sucres et aussi en alcool.

Mais alors…
Quelle serait la raison de mettre sur un produit déjà très gras (le foie) un vin lui-même très gras ?
Personnellement je ne suis pas du tout partisan… J’aime l’équilibre des choses.

Ainsi, je conseillerai non pas de l’accompagner avec un moelleux, mais bien… un vin rouge !
Afin de contrebalancer le surplus de gras de votre foie gras, il vous faut alors un vin puissant et tannique. Mais aromatiquement complexe sans être trop prononcé, sinon vous ne feriez que cacher et gâcher le goût du foie gras.
J’aurai tendance à vous conseiller du bordelais, notamment certains vins de rive gauche qui auront le panache et la puissance demandés.
J’affectionne tout particulièrement certains Haut-médoc ou Listrac-médoc, que vous pouvez avoir pour moindre coût.

Je vous mets une petite liste de vins que j’aime beaucoup. Privilégiez les années 2009 et 2010 si possible

Haut-médoc :

  • Château Cantemerle environ 20euros
  • Château d’Agassac (vin incroyable et complexe) 22euros
  • Château de Malleret 20 euros
  • Château Doyac (Petit domaine familial, très bien équilibré) 16euros
  • Sociando-Mallet (une merveille) 40 euros
  • Château Latour-Carnet 30 euros

Listrac-Médoc :

  • Château Fourcas-Hosten (grosse préférence) 16euros
  • Château Vieux-Moulin (très puissant attention !) 12 euros
  • Château Clarke (beaucoup plus souple, à aérer !) 35 euros

J’espère donc avec tout ça vous avoir aiguillé sur votre choix de vin !
Et si après tout vous voulez absolument partir sur un moelleux, je vous conseille alors des vins de Sainte-Croix du Mont (à côté de Sauternes) qui seront un peu plus acides et rafraîchissants qu’un Sauterne.

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