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Qu’est ce que le Porto, exactement?

 

Depuis quelques années désormais, les ventes de Porto explosent, et ce produit se démocratise, dopé par l’extraordinaire année 2011, référence dans la qualité du porto.

Mais comment est vraiment fabriqué le porto? Quelles différences entre le Tawny et le Ruby?
Je réponds à toutes vos interrogations maintenant!

Mais tout d’abord, un peu d’histoire.

Les portugais cultivaient déjà la vigne il y a plus de deux mille ans, grâce à l’expansion romaine au IIème siècle avant J-C.
Tout comme la France, les vigne se cultivaient aux abords des cours d’eau, élément essentiel à toute expansion de civilisation et de commerce, et tout particulièrement sur les berges du Douro.

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Ce n’est que des siècles après, au XVIIème siècle tout particulièrement, que les vins portugais et le Porto subissent un essor hors du commun, grâce aux conflits entre la France et l’Angleterre.
Colbert, premier ministre du roi Louis XIV, lance en 1667 des mesures visant à limiter l’importation de produit venant de l’Angleterre. Le roi anglais Charles II réplique alors en stoppant purement et simplement les importations venant de France.

Le port de commerce portugais majoritaire à l’époque, Viana do Castello (concentrant bon nombre de marchand anglais) saisit l’opportunité pour renforcer le marché du vin, en pleine expansion.

Malheureusement, la cité de Viano do Castello étant éloignée et le paysage très accentué, les marchands se sont reportés sur une autre cité, plus proche et au transport moins périlleux. Vous l’avez compris, il s’agit bien de Porto.

Ces vins, alors exportés à partir de Porto, avaient besoin de fortification avant le long et dangereux voyage jusqu’en Angleterre. C’est de là que le Porto est originaire, par l’addition à l’époque de brandy ou d’eau-de-vie, même si cette technique n’était pas encore coutumière à tous les « vins de Porto ».

Le mutage s’est diversifié ensuite pour en devenir un produit exceptionnel de la région du Douro.

C’est en 1756, par l’impulsion du premier ministre le Marquis de Pombal, que les prémices des DOC (ou AOC portugaise) ont été créées, et qu’on observe une réglementation sur la production de vin dans la région.

Ce n’est qu’en 1850 que le mutage du vin par eau-de-vie se démocratise réellement, avec le transport des barriques déposées par les rabelos rabelo-boat-2344806_1920(barque portugaise) jusqu’à Vila Nova de Gaïa, haut-lieu de vente du porto où se trouvaient les plus grandes sociétés de vente de porto. Les systèmes d’appellation se sont alors, au fil des années, peaufinés avec une division en différentes parties du Douro (Alto douro…) ainsi que la mention vintage sur les meilleurs millésimes récoltés(comme la mention Late Bottled Vintage, gage d’extraordinaire qualité), et les cépages autorisés à l’élaboration des portos.

 

La fabrication du Porto.

Comme vu précédemment, le porto est issu d’un mutage entre du moût légèrement fermenté (conservant tout de même une certaine part de sucre), et de l’eau de vie à 77% pour obtenir un produit à 20%.
Lors des vendanges, le raisin est apporté dans de larges « piscines » en granit (ou lagares) où il est foulé pendant plusieurs heures au pied (le raisin est écrasé et le chapeau de pellicule et de pulpe de raisin est mélangé au jus, présent au fond). Le foulage au pied représente, celon certaines études, la méthode la plus respectueuse d’extraction.
Une fois un certain stade de fermentation atteint (différent suivant les quintas, ou domaines, pour obtenir des profils de porto différents), l’eau-de-vie est incorporée au jus, entraînant l’arrêt de fermentation.

Cependant, le porto n’est pas encore bon à déguster. Il y a un net clivage à la dégustation entre le fruité du moût légèrement fermenté, et l’explosion de l’eau-de-vie en fin de bouche. Il faut attendre quelques semaines, voire quelques mois avant d’obtenir un porto apte à la dégustation (puis mise en barrique ou non).

Pour le porto blanc, le procédé est identique, sauf le foulage du raisin.

 

Et la différence entre le Tawny et le Ruby?

La différence réside simplement dans l’oxydation ou non du jus.
Le Porto Tawny est un porto ayant subi une oxydation excessive de par un passage en barrique long, favorisant le passage de l’oxygène. La couleur y est fauve, lourde, ambrée. Les Tawny sont plus structurés, plus gras généralement et présente des arômes plus mûrs de confits de coings et de pruneaux.
Le Ruby, à contrario, est un porto plus jeune, ayant conservé toute sa couleur originelle. Les vins sont vifs, rafraîchissant, le fruit y est plus frais sur la fraise et la framboise.

 

Vous savez désormais tout sur le porto !

Une petite note de fin d’article cependant. Il est à savoir que les portos que l’on retrouve en magasin sont les portos bas de gamme, peu révélateurs de la grande qualité de ses produits.
Je ne peux que vous conseiller de vous diriger vers un spécialiste. Ou si vraiment ça vous tente, de prendre l’avion (20 euros au départ de La Rochelle) et de vous faire votre propre opinion !

Si vous avez besoin du moindre conseil sur les différentes vignobles ou endroit à visiter, n’hésitez pas à me contacter !

Ciao ciao 😉

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