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Cognac? Vous avez dit cognac?

Puisque nous sommes dans la région… Une petite mise au point sur ce qu’est ce produit merveilleux : le Cognac!

Connaissez-vous sa fabrication? et les différents éléments d’une étiquette?
Je vous explique tout ça immédiatement !

 

Le Cognac, comme son nom l’indique, est produit aux alentours de… Cognac! Bravo 😉

Ces régions se divisent en plusieurs appellations Cognac, définissant un type/une qualité particulière :

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  • Grande Champagne, 1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines.
  • Petite Champagne, eaux-de-vie de très grande finesse.
  • Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.
  • Fins bois, la plus grande zone de production, eaux-de-vie fruitées.
  • Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir.
  • Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques.

 

 

Vous retrouverez très souvent ces appellations sur les bouteilles, qui correspondent aux régions de production. Désormais vous saurez faire un choix plus adapté !
Il existe une autre information que vous retrouvez sur les bouteilles, que je vous exposerai plus tard.

 

Passons au vif du sujet… L’eau-de-vie.
La fabrication du Cognac ne se résume pas simplement à distiller de l’alcool. Le processus y est affiné au maximum pour obtenir le produit de renommée mondiale que l’on connait.
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Tout d’abord, le Cognac est issue d’une distillation de vin provenant majoritairement d’Ugni Blanc, de Colombard, mais on retrouve aussi de la Folle-Blanche etc. Le choix de ces cépages n’est pas anodin : ce sont des cépages qui qualitativement, à la dégustation, n’ont pas un goût particulier. Ils sont très faibles en arômes, et particulièrement acides.
Ces caractères, que l’on cherche à éviter pour la fabrication d’un vin qualitatif, sont ici très importants car moins il y a d’arôme (à la dégustation en tous cas) dans ces cépages, et plus l’eau-de-vie sera stable et qualitative. Étonnant n’est-ce-pas?

 

Ces différents cépages sont des cépages très productifs : ils vont produire une énorme quantité de raisin et surtout de jus, mais à faible taux de sucre (la production peut aller jusqu’à 14000 L/ ha !), donnant un volume de vin très important. La décision de récolte est prise lorsqu’on obtient assez de sucre dans les raisins pour, après fermentation, avoir un vin entre 9 et 11,5°.

Après récolte, le jus est pressé et envoyé en cuve où il fermentera. La spécificité de ces fermentations réside dans l’utilisation de levure spécifique pour les eaux-de-vie, afin de fournir le maximum d’arôme à la distillation.
Le jus va subir donc la fermentation alcoolique et la seconde fermentation, la fermentation malo-lactique, jusqu’à devenir un vin faiblement alcoolisé.

 

Le vin, fermenté et donc à 10/11 degrés, va subir deux chauffes successives (c’est pour cela que l’on dit que le cognac est un alcool doublement distillé).

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Le vin, placé dans la cucurbite va être chauffé jusqu’à ébullition. Les molécules volatiles vont ensuite passer dans le chapiteau. De là, par réduction du diamètre par rapport à la cucurbite, les molécules vont être « piégées ». Les plus lourdes vont descendre, d’autres vont subir des réactions avec le cuivre de l’alambic , et d’autres, les plus volatiles (et donc l’alcool comportant des arômes), vont remonter vers le col de cygne. Ce col est joint à un refroidisseur alimenté en eau froide, par le bas. 0_83b4c_f338edcb_XL

Cette étape est essentielle : il doit y avoir une jonction nette entre l’eau froide et l’eau chauffée par l’air, sinon la condensation ne se fait pas correctement. L’alcool condensé est appelé « brouilli », à 30°. Les têtes (premiers condensats) sont séparées, car moins qualitatives et à 57°, du brouilli.

 
Par la suite, une seconde chauffe est effectuée : le brouilli est chauffé de la même manière que le vin dans un alambic à volume plus faible. Cependant, à la sortie, une sélection est faite par l’œnologue :
Les têtes à 78°: premiers condensats, sont renvoyées avec le vin pour la première chauffe.

Les secondes : généralement à 30°, sont, elles, renvoyées dans le brouilli pour la seconde chauffe.

Les queues : fin de distillation, généralement pauvres en alcool (3°), sont aussi renvoyées dans le vin

Enfin, le cœur de chauffe, cristallin, filtré légèrement à sa sortie pour retirer tout résidu de cuivres, la-distillation-guillon-painturaud-03constituera le cognac mis en barrique, à 70

°.

Il faut savoir que les distillation doivent obligatoirement s’effectuer en continu, il n’y a pas d’arrêt autorisé !
Eh oui, dur métier que celui d’œnologue! Imaginez déguster de l’alcool à 78° le matin… 😉

Le cœur de chauffe est stocké en fût de chêne pendant au minimum 2 ans : c’est ce qui donnera le cognac. De l’eau distillée est incorporée au cognac afin de descendre son degré alcoolique à 40 °.

Ainsi, on obtient 3 appellations spécifiques en fonction du vieillissement en barrique de chêne français obligatoirement:

  • *** ou VS (Very Special) :  deux ans au minimum.
  • VSOP (Very Superior Old Pale) : quatre ans au minimum.
  • Napoléon, XO (Extra Old), Extra ou Hors d’âge : six ans au minimum, et dix ans après 2018.

 

Petite anecdote sur ce que l’on appelle « La part des anges« .
Il s’agit tout simplement de la part d’alcool qui s’évapore au sein de la barrique. L’histoire raconte qu’un religieux près d’Angoulême, ne comprenant pas ce phénomène, a simplement cru que c’était les Anges qui prenaient leur part. Mais l’origine formelle provient de l’alchimie, qui désigne par « ange » les substances volatiles… A vous de croire ce que vous désirez 😉
NB : Foncez regarder le film « la part des anges », un chef d’oeuvre ! http://www.allocine.fr/film/fichefilm_gen_cfilm=193360.html

 

Eh voila ! vous ètes désormais absolument incollable sur le cognac !
A très vite pour un nouvel article !
Ciao ciao 😉
Tim

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